Opéra ***

 

Fiche technique de fabrication N°6878

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,999 €
Prix de revient TTC Total : 59,924€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit
Beurre kg 0,060
Amandes en poudre kg 0,300
Farine T 45 kg 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 8,000
Sucre glace kg 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Crème au beurre
Beurre kg 0,400
Extrait de café L 0,005
Sucre semoule kg 0,400
Eau L 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Ganache
Crème liquide l 0,400
Couverture noire kg 0,400
Sirop
Extrait de café L 0,015
Vanille gousses Pièce 0,005
Eau L 0,500
Décor
Couverture noire kg 0,300
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

1

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

6

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

7

Confectionner une crème au beurre

8

Parfumer au café

Ganache

9

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

11

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

13

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

14

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation